智慧树知道葡萄与葡萄酒工艺学(山东联盟)-智慧树-知到-题库零氪完整答案

日期:2022-10-05 19:16:55

第一章测试

1、一般认为,葡萄酒起源于:
    A、法国
    B、高加索地区
    C、中国
    D、英国

2、下列属于葡萄酒的旧世界的国家是:
    A、法国
    B、意大利
    C、澳大利亚
    D、智利
    E、中国
    F、加拿大
    G、西班牙
    H、南非

3、下列属于葡萄酒的新世界的国家是:
    A、德国
    B、葡萄牙
    C、美国
    D、智利
    E、中国
    F、加拿大
    G、西班牙
    H、阿根廷

4、从分类的角度,干红葡萄酒属于:
    A、红葡萄酒
    B、平静葡萄酒
    C、干葡萄酒
    D、低泡葡萄酒

5、从分类的角度,低泡桃红半甜葡萄酒属于:
    A、红葡萄酒
    B、起泡葡萄酒
    C、甜葡萄酒
    D、平静葡萄酒

6、下列属于特种葡萄酒的是:
    A、山葡萄酒
    B、香槟酒
    C、甜葡萄酒
    D、冰葡萄酒
    E、贵腐葡萄酒

7、产膜葡萄酒属于起泡葡萄酒。

8、影响酿酒葡萄品质的主要因素包括品种及其砧木、风土条件、人为栽培技术。

9、温度、光照、降水、湿度、风都属于气候因子。

第二章测试

1、欧亚种的学名是Vitis vinifera,也是世界上主要栽培的一个种,大部分酿酒葡萄品种都属于这个种。

2、葡萄树体上的“枝条”和“新梢”是同一个概念。

3、葡萄果粒由果皮和种子组成,果皮又分为外果皮、中果皮和内果皮。

4、葡萄新梢上节与节之间的距离为节间长度,节间越长,说明树体生长越旺,越利于葡萄品质的形成。

5、下列对果实转色期表述正确的是:
    A、品质发育的关键转折点
    B、是第二时期转向第三时期的标志
    C、处于第一发育时期
    D、所列选项都对

6、当光强达到800μmolm-2sec-1时即是葡萄的光饱和点,所以就能满足叶幕内所有叶片光合作用的需要。

7、葡萄嫁接育苗的主要作用:
    A、预防根瘤蚜
    B、增强土壤与气候适应性
    C、改良叶幕结构
    D、调节生长势
    E、改善光照条件

8、叶幕分离式树形包括:
    A、斯科特-亨利形
    B、“厂”字形
    C、吉尼瓦双帘形
    D、里拉琴形
    E、高脚杯形
    F、西尔沃斯形
    G、自由蔓延形
    H、斯玛特-戴森形

9、第一年剪留2节短枝,形成下一季的两个一年生枝;第二年修剪时对下部一个枝条再进行2节剪留,全部剪除上部一枝。以后每年照此重复。
    A、适用于高登树形
    B、叫做单枝更新修剪法
    C、是长枝修剪VSP树形的主要修剪法
    D、所列选项都对

10、新梢修剪是叶幕管理的一项措施,其主要作用有:
    A、控制新梢生长量
    B、调节新梢生长速度
    C、促进上部副梢萌发
    D、控制根瘤蚜危害
    E、利于叶幕通风和光照

第三章测试

1、以下可以用于采收和运输葡萄包括:
    A、塑料筐
    B、铁桶
    C、竹篮子
    D、木筐

2、穗选的任务主要是去除
    A、杂物
    B、病、烂果穗
    C、碎果梗
    D、生青果粒
    E、生青果穗

3、压榨越重的葡萄汁,所酿白葡萄酒的品质越好。

4、果胶酶的主要作用:
    A、提高出汁率
    B、提高含糖量
    C、促进香气物质的释放
    D、利于果汁澄清
    E、促进单宁浸渍
    F、促进色素浸渍

5、一般情况下,随着pH的升高,二氧化硫的抗氧化活性越强。

6、如下属于酒精发酵副产物的成分是:
    A、异戊醇
    B、甘油
    C、果糖
    D、苹果酸
    E、乳酸
    F、乙酸乙酯
    G、乙酸
    H、乙醛

7、酒精发酵进程主要是通过如下指标进行监控:
    A、比重
    B、酒精度
    C、含酸量
    D、温度

8、如下关于苹果酸-乳酸发酵描述正确的句子是:
    A、主要作用是生物降酸、增加葡萄酒的生物稳定性和对葡萄酒的风味修饰;
    B、20-23℃是苹乳发酵乳酸菌的适宜生长温度,所以,在苹乳发酵进行中,一旦温度降至15℃已经启动的苹乳发酵就会立即终止;
    C、3.2-3.4是苹乳发酵适宜的pH;
    D、在苹乳发酵过程中如果D-乳酸增加,就是潜在细菌病害的征兆;
    E、酒精和二氧化硫都是苹乳发酵的抑制因素

9、导致葡萄酒不稳定(再次出现混浊)的原因主要有哪些?
    A、氧化性混浊:主要是多酚氧化酶所致;
    B、微生物性混浊:主要是残留酵母、细菌,尤其是乳酸菌所致;
    C、化学性混浊:主要是由蛋白质、色素、有机酸盐、金属离子所致。
    D、所列选项都对

第四章测试

1、源于果皮、种子、果梗等固体组织既含有赋予红葡萄酒优良感官质量的特征物质,也含有能给葡萄酒带来生青味、植物味以及苦涩味的物质成分。

2、浸渍发酵,就是对除梗破碎后含有果皮、种子,甚至部分果梗的葡萄浆进行发酵,在酒精发酵的同时完成对色素、单宁、香气等物质的浸渍作用。

3、浸渍发酵前期,( )
    A、酚类物质的浸出落后于色素的浸出
    B、酚类物质的浸出超前于色素的浸出
    C、酚类物质的浸出同步于色素的浸出
    D、酚类物质的浸出伴随着色素的浸出

4、红葡萄酒浸渍发酵温度范围一般是:
    A、20-25℃
    B、25-30℃
    C、30-35℃
    D、35-40℃

5、促进红葡萄酒色泽稳定的反应是:
    A、花色苷与二氧化硫的反应
    B、花色苷氧化降解
    C、花色苷与单宁的缩合
    D、其余选项都不对

6、花色苷的辅色效应对葡萄酒色泽的增强与稳定具有重要作用,也受多种因素影响,主要影响因素包括酒精浓度、温度、辅色素种类及浓度、pH值等。

7、用橡木桶陈酿的酒要与橡木桶( )等因素相匹配,而且陈酿时间得当。
    A、种类
    B、纹理
    C、烘烤度
    D、新旧程度

8、浸渍发酵的浸渍控制方法主要有封闭式循环或倒罐、开放式循环或倒罐和压帽

9、橡木单宁是水解单宁,比葡萄酒的其他成分更易被氧化,具有调节氧化反应的作用,从而保护葡萄酒的成分,缓冲葡萄酒中酚类物质的变化,减缓了氧化性降解。

10、下列对二氧化碳浸渍法酿造红葡萄酒叙述正确的句子是:
    A、二氧化碳参与果实厌氧代谢,同时发生细胞内发酵,产生少量酒精。
    B、使二氧化碳处于饱和状态是为了促进酒精发酵。
    C、二氧化碳使葡萄浆果固体部分的酚类物质、花色苷及其他风味物质和矿物质溶解到果肉中。
    D、30-35℃是二氧化碳浸渍的最佳温度,温度过低就需要适当升温。

第五章测试

1、白葡萄酒只能用白色葡萄品种酿制。

2、葡萄皮是葡萄酒香气的主要来源,所以,为了增加白葡萄酒的香气,就应进行高温带皮浸渍。

3、下列属于芳香性白葡萄酒的是:
    A、雷司令
    B、琼瑶浆
    C、索味浓
    D、白玉霓
    E、灰品诺
    F、霞多丽
    G、玫瑰香
    H、白歌海娜

4、在压榨取汁过程中缓慢增压、控制果皮机械破损,是为了减轻或避免果皮破碎带来果汁或酒中的青草气息,减少果汁颗粒;大容量取汁、低温取汁、减少与空气的接触主要是为了减少葡萄汁的氧化。

5、对葡萄汁为害最大的氧化酶是:
    A、酪氨酸酶
    B、漆酶
    C、儿茶酚氧化酶
    D、其余选项都不对

6、防止葡萄汁氧化的主要措施:
    A、添加二氧化硫
    B、开放式循环
    C、澄清处理
    D、冷热处理
    E、充入惰性气体

7、在原料成熟度较低、果实不够健康的情况下,果汁浑浊会导致酒有更多的生青气味与苦味、香气粗糙、色泽不良、高级醇偏高、产生硫化氢、容易氧化等一系列问题。

8、只有当葡萄汁极度澄清,其浊度低于50个浊度单位,才能酿制出香气优雅、酒体丰厚的白葡萄酒。

9、下列表述正确的是:
    A、霞多丽是适于苹乳发酵的典型品种,但需要成熟良好。
    B、对需要苹乳发酵的酒,酒精发酵后保留酒泥、满罐、密封、不加硫、控温16-18℃,调pH。
    C、酒泥中的酵母自溶物能够与多酚物质结合。
    D、酒体单薄的白葡萄酒可以经橡木桶陈酿以增强酒体,提高品质。

第六章测试

1、用于酿造起泡葡萄酒的原料最佳成熟度应当满足的条件是:
    A、高含糖量,要大于190g/L。
    B、含糖量不能过高,潜在酒度9.5-11%。
    C、含酸量应当相对较高,以8-12g/L为宜。
    D、避免葡萄过熟,保证健康无病。

2、生产香槟的法定葡萄品种是:
    A、黑品诺
    B、长相思
    C、霞多丽
    D、赛美容
    E、皮诺莫尼埃

3、瓶式二次发酵的温度一般是:
    A、8-12℃
    B、12-18℃
    C、18-24℃
    D、20-26℃

4、转瓶和将瓶口逐步倒放的主要作用:
    A、促进酵母自溶物的溶解
    B、便于清除沉淀与吐渣
    C、增加二氧化碳气体含量
    D、其余选项都不对

5、转移法瓶式发酵取代了传统法的转瓶、倒放、吐渣等这些劳动强度大、技术要求高的工作,还具有如下效果:
    A、提高酒度
    B、调味均匀
    C、质量均匀一致
    D、增强葡萄酒稳定性
    E、减少葡萄酒和二氧化碳损失
    F、降低二氧化碳压力

6、桃红葡萄酒的主要风味特点是:
    A、果香
    B、酒香
    C、清爽
    D、柔和
    E、醇厚

7、下列对取汁法生产桃红葡萄酒叙述正确的句子是:
    A、这种方法生产的桃红葡萄酒缺乏葡萄品种特征,香气淡,酒精含量往往偏低;
    B、是一种结合红葡萄酒生产进行的桃红葡萄酒生产法,也是为了增强红葡萄酒色泽与单宁的生产方式;
    C、这种方法生产的桃红葡萄酒虽然具有葡萄品种特征,香气也较浓郁,但是往往酒精含量偏高
    D、所列选项都对

8、直接压榨法、短期浸渍法、短期发酵浸渍法均是从葡萄园开始就以生产桃红葡萄酒为目标。所以,采用这些方法生产的桃红葡萄酒将会有:
    A、适宜的酒精度
    B、强劲的单宁感
    C、便于调控的色泽
    D、良好的品种香气

9、饮用的葡萄酒品质越好,用其蒸馏的白兰地品质也就越好。

10、蒸馏前的健康原酒应当是:
    A、淡黄色,酒泥黄色
    B、灰色、粘稠,酒泥深栗色
    C、香气清淡具有酒香,具有二氧化碳气味
    D、有醋味、霉味
    E、口味清爽、酸度高具有酒味,后味带有果香
    F、口味平淡,酸度低、具有苦味、油腻感